Jakie ryby kupimy nad polskim morzem?

Cumująca w Kołobrzegu jednostka KOŁ-111 nie wypłynęła od trzech miesięcy. – Kuter kupiłem wspólnie z ojcem i zaczęliśmy działać. To było dobre i godne życie. To nie jest jakaś fabryka, ale rzemiosło. Można dobrze z tego żyć – przyznaje Tomasz Wójtowicz, który po powrocie z Norwegii postawił na bałtyckie rybołówstwo. Kapitanem kutra został jego kuzyn.

– Wyjście w morze było bardzo opłacalne, przy średniej cenie 7 zł za kilogram dorsza byliśmy w stanie w dwa dni przywieźć dorsza nawet za 70 tys. zł – wylicza Dawid Mirzyński, kapitan kutra „KOŁ-111”.

– Podpisałem umowę kredytową, zaczęliśmy pływać i nagle okazało się, że wszystko się zmienia, na pstryk – ubolewa pan Tomasz. I wyjaśnia: – Po trzech miesiącach okazało się, że zabrali nam dorsza ze względu na limity.

– Do tej pory mieliśmy dwumiesięczny przestój, teraz to są cztery miesiące. Taki okres to gwóźdź do trumny – podkreśla pan Dawid.

Kiedy rozmawialiśmy z rybakami, mimo dobrej pogody, port w Kołobrzegu był pełen kutrów. – To smutny widok, przy kei nie powinien stać żaden. One powinny być w morzu i pracować. A pływają teraz tylko małe statki, które zabierają turystów na 20-minutowe rejsy – wskazuje pan Dawid.

Przetwórnia

W ubiegłym roku, gdy realizowaliśmy reportaż o rybach, udało się wypłynąć na połów. Niestety, zakończony fiaskiem. W tym sezonie trudno było wyjść w morze, bo kutry wypływają od święta. To, co uda się wyłowić, od razu trafia do przetwórni.

– Nasi pracownicy przerabiają teraz flądrę, czyli płastugę. To ryba z naszych, lokalnych kutrów. Mamy pierwszą dostawę od tygodnia. Do przerobienia jest 1,8 tony. To są ilości takie, że parę lat wstecz, przerabialiśmy taką ilość w ciągu trzech godzin – zwraca uwagę Anna Rycak z Organizacji Rybaków Łodziowych Producentów Rybnych w Kołobrzegu.

– Ryba, która pozyskiwana jest z Bałtyku, często jest bardzo słabej jakości. Bałtyk nie wygląda najlepiej, to płytkie jezioro. Do tego katastrofalnym czynnikiem jest to, że w Bałtyku jest małe zasolenie – mówi Andrzej Boroń, technolog żywności pochodzenia morskiego. I dodaje: – Szczerze mówiąc, dobry, zamrożony norweski filet z dorsza jest dużo lepszy od świeżego fileta z dorsza bałtyckiego.

W takim wypadku, jaką rybę najlepiej zamówić nad polskim morzem, by pochodziła z Bałtyku?
– Ze względu na niską cenę nikt nie proponuje śledzia, bo śledź jest pogardzany, ale śledź bałtycki wcale nie jest najgorszy. W smażalni śmiało możemy brać dobrej jakości świeżą bałtycka flądrę. A z ryb drapieżnych, dobrej jakości jest turbot – poleca Andrzej Boroń.

Smażalnia

Honor bałtyckich ryb postanowili ratować bohaterowie naszego reportażu. Rybacy z kutra KOŁ-111 w przerwie od połowów serwują to, co złapali w sieci wcześniej.

– Wymyśliliśmy sobie, że otworzymy małą smażalnię. Staramy się robić takie dania, jakie robimy na kutrze. Gotujemy dla ludzi tak, jak dla siebie w morzu. Wszystko to, żeby przeżyć, żeby zapłacić kredyty czy za mieszkanie – tłumaczy pan Tomasz.

To jednak wyjątek, bo większość ryb, pojawiających się na wakacyjnych talerzach, nie pochodzi z Polski. I nawet jeśli są świeże i prosto z kutra – to tylko w cudzysłowie.

– Ryba jest z Danii, łapią ją na Morzu Północnym – słyszymy od rybaków filetujących rybę na kutrze. Wcześniej towar przywiózł samochód chłodnia.
– Ale my to ludziom mówimy, nie ma co ukrywać. To ryba europejska – słyszymy.

Chłodnie

Europejska ryba, ale jak podkreślają znawcy ryb – nie gorsza, a wręcz przeciwnie. Skąd pochodzą ryby sprzedawane w nadmorskich kurortach?

– Ryby składowane są u nas na regałach, pięć warstw do góry. Myślę, że to około 500-600 ton, głównie miruna, morszczuk, dorsz, halibut i karmazyn – mówi, oprowadzając nas po chłodni, Marcin Kiezik, importer ryb „Mare foods”.

– Mamy ryby z całego świata, na przykład z Hiszpanii, Nowej Zelandii czy ryby słodkowodne z Wielkich Jezior w USA – dodaje Kiezik.

Ryby, które trafiają do chłodni, często mrożone są już na morzu – na statkach przetwórniach. – Od razu robi się filety i pakuje. Jakość jest bardzo wysoka, bo ryba jest łapana i szybko mrożona, nie traci więc smaku i jakości – mówi pan Marcin.

– Porzućmy stereotypy. Naprawdę dobrej jakości ryba pochodząca z importu jest z pewnością satysfakcjonująca, a jeszcze z większą pewnością jest bezpieczna. Podejrzewam, że bezpieczniejsza niż świeża ryba, która jest za długo przechowywana. Bo na przykład, jak przychodzi kontener, który ma o 3-4 stopnie za niską temperaturę, to jest odsyłany do kraju pochodzenia. Przepisy są szalenie restrykcyjne – zwraca uwagę Andrzej Boroń.

Produkt ekskluzywny

W tym roku ryba nad Bałtykiem urosła do rangi rarytasu. Podrożała i to znacznie. I nie przez wyższą marżę sprzedawców czy restauratorów.

– Znacznie wzrosła cena każdego jednego gatunku – przyznaje Natalia Zybowicz z Restauracji „Ryby – Zubowicz” w Kamieniu Pomorskim. I dodaje: – Bardzo podrożał dorsz, chyba dlatego, że w dużej mierze był importowany z Rosji, a chcąc uniknąć kontaktu z Rosją, musieliśmy szukać innych źródeł. Zakazu oficjalnego nie ma, ale nie chcemy wspierać Rosji, dlatego wycofaliśmy się z dostaw. W poprzednim roku dorsz kosztował około 11 zł za 100 gram, a w tej chwili kosztuje już 17 zł.

– Ludzie patrzą na portfel, raczej się ograniczają. Zamawiają jedną rybę i proszą ją na dwóch tackach, tak oszczędzają, że muszą dzielić porcję – mówi Łukasz Kupla z tawerny „Pacyfik” w Kołobrzegu.

Tymczasem pan Tomasz i pan Dawid wracają co jakiś czas na kuter. Żyją nadzieją, że będzie jeszcze po co wypływać.

– Cały czas mam z tyłu głowy, że będzie dobrze. Zobaczymy – mówi pan Tomasz.
– Plan B na ten moment to tylko wyjazd za granicę i dalsze łapanie ryb – ubolewa pan Dawid.